On a des choses à vous dire !

Énormément de choses se sont passées depuis la fin de notre campagne de crowdfunding.

Des rencontres inattendues

Au fil de mes rendez-vous dans le cadre de la création de « Lucas & Marie Sans-Gênes », j’ai rencontré l’association FOLIES (association d’information et d’accompagnement à l’économie solidaire).

Vous les connaissez peut-être, ils sont à l’origine de la monnaie locale, le Sol-violette !

solviolette
Jean-Paul Pla avec  un joli billet de Sol-violette – Photo de la Dépêche

Le courant est super bien passé. Après plusieurs échanges et un bon moment de réflexion, c’était décidé :

LMSG (Lucas & Marie Sans-Gênes) serait une association !

Nous avions songé à créer une association en parallèle du restaurant afin de proposer des ateliers de cuisine/pâtisserie à des ados autistes, ateliers de fabrication de cosmétiques homemade, etc… vous vous souvenez ? On en parlait ici. Et bien finalement, nous avons tout combiné. La motivation de départ n’était pas de se faire de l’argent loin de là mais de créer l’emploi de Lucas. De plus nous touchons des domaines variés comme la protection animale, l’écologie, le handicap, la santé. Le statut de restaurant associatif est donc tout à fait approprié dans notre situation. Mais ce qui est encore plus génial c’est qu’avec ce statut, nous pourrons accueillir d’autres ados/jeunes adultes porteurs de handicap.

Bien évidemment, il va falloir me laisser prendre mes marques, un rythme au sein du restaurant avant d’accueillir qui que ce soit et se former aussi car pour le moment j’ai plusieurs formations à mon actif mais uniquement dans le domaine de l’autisme.

Il nous a fallu un peu plus d’un mois et demi pour exister officiellement. Après 2 dépôts de dossier en ligne, des échanges par e-mails avec la Préfecture, il se trouve que notre dossier se soit mystérieusement perdu dans les méandres du web…

Mais ce lundi 20 juin, je suis ressortie de la Préfecture avec mon fameux récépissé de dépôt. Le fameux sésame qui me manquait pour avancer dans le projet (ouverture d’un compte bancaire et recherche de local).

Le CAP Pâtissier

Les épreuves du CAP ont eu lieu le 1er, 8 et 9 juin. Les épreuves écrites se sont bien passées, pour l’épreuve pratique, honnêtement je n’en ai aucune idée. Les résultats doivent paraître le 6 juillet à 17h. Patience, patience…

Beaucoup de gens se questionnent sur l’utilité du CAP/diplôme dans le secteur alimentaire, je vais donc vous faire un bref récapitulatif de la situation en France.

  • En restauration rapide ou traditionnelle, aucun diplôme n’est nécéssaire. Seule la formation hygiène est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. L’activité dépend de la CMA voir également de la CCI si activité commerciale secondaire,
  • Pour le traiteur organisateur de réceptions, aucun diplôme n’est requis, l’activité dépend de la CCI. La formation hygiène est obligatoire,
  • La pâtisserie… Et c’est là que ça se complique!

Pâtisserie sèche versus pâtisserie fraîche

Paniquez pas, je vais tout vous expliquer.

Tout d’abord qu’est-ce qu’un pâtissier ?

C’est une personne titulaire du cap pâtissier au minimum, qui fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail cf. Référentiel des activités professionnelles.

C’est également un artisan (voir la loi du 5 juillet 1996) car je cite :

Les personnes immatriculées ne peuvent se prévaloir du titre d’artisan que si elles ont un diplôme ou un titre homologué dans le métier exercé ou si elles justifient de la durée d’exercice du métier de 3 ans au moins.

Je vous invite à regarder l’article 16 ici concernant les activités concernées par une qualification professionnelle obligatoire.

Maintenant qu’est-ce que la pâtisserie sèche/fraîche ?

La pâtisserie sèche ou pâtisserie de conservation concerne en gros les biscottes, les biscuits secs et les apéritifs salés (voir code Naf 10.72z, 10.72.1 ainsi que la charte de déontologie de la biscuiterie). Aucun diplôme n’est requis pour la pâtisserie sèche.

D’ailleurs à ce sujet, il faut faire attention à  la dénomination. Certains produits ont un « usage codifié ». Par exemple, les madeleines doivent contenir de la farine de froment, de la matière grasse à hauteur de 12%, du sucre et 14% d’œufs sinon ce n’est pas une madeleine. Cela concerne le pain d’épices, le biscuit cuiller, boudoir, quatre-quarts et madeleinette (si, si ça existe^^).

La pâtisserie fraîche concerne le reste, toutes les pâtisseries contenant de la crème, gaufres et crêpes, tartes et même les quiches et croque-monsieurs ! (voir code Naf 10.71).

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Il faut le CAP Pâtissier pour produire des gaufres même vegan !

Les pâtisseries élaborées avec des produits d’origine végétale ne sont pas épargnées, cheesecake, millefeuilles, tartes, etc… font partie de la pâtisserie fraîche. Et c’est normal, ce n’est pas par ce que c’est végétal qu’il n’y a aucun risque sanitaire (On peut choper E. Coli en consommant des fruits et légumes!). Il y a des températures réglementaires à respecter (entre +4°c et +8°c, voir l’annexe de l’arrêté du 8 octobre 2013).

Si vous avez des doutes, je vous donnerai volontiers le numéro de la Chambre des métiers pour que vous puissiez vérifier par vous même 🙂

LMSG sera un restaurant alors pourquoi passer le CAP Pâtissier…

Tout simplement par que nous voulons proposer autre chose que des cookies et des cakes en dessert et être en règle. Je rêve de pouvoir proposer entremets, tartes et pourquoi pas un jour éclairs et viennoiseries vegan et sans les 14 allergènes majeurs !

Passer cet examen m’a demandé de prendre beaucoup sur moi (convictions, allergies, temps, …) mais je l’ai fait et souhaite de tout mon cœur que mes efforts seront récompensés par l’obtention de ce diplôme. L’idéal aurait été une formation diplômante adaptée c’est sûre.

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Tartelettes à la framboise vegan et sans les 14 principaux allergènes – Pâtisserie fraîche

Et Lucas dans tout ça

Lucas a terminé l’année avec d’excellentes notes ce qui lui permet un passage en 3e ordinaire. Il a pu discuté avec des professeurs du Cfa de Muret lors d’une journée Portes ouvertes et il est toujours aussi motivé par la Boulangerie-Pâtisserie !

Et maintenant

Ayant pris du retard à cause de notre dossier perdu, il va falloir mettre les bouchées doubles pour la recherche du local, s’inscrire au CFE et bien d’autres choses encore !

Merci de m’avoir lu et à très bientôt.

Marie

 

 

 

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3 commentaires

  1. Bravo pour votre persévérance à tous les 2 et merci pour ces dernières nouvelles. Votre projet n’est pas que familial il est aussi humain et généreux. Il me tarde de vous rencontrer. Florence.

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  2. Et oui , il est important de préciser que même la pâtisserie végétale et vegan necessite un diplôme ou 3 ans d’experience . Même si ce n’est souvent pas respectė au sein même de certains établissements .. Félicitation pour cette démarche . Et surtout pour avoir réussi à mettre les convictions de côté . On envoie de la bonne energie pour les résultats. Au plaisir ! Charlène , Terre Happy & Food

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